黑青稞是青稞的一种，属于青藏高原特有作物，因其壳及籽粒表皮呈现黑紫色而命名，形状为椭圆形或菱形，具有普通白青稞所没有的特殊高抗氧化性及营养含量。在西藏和青海地区，品种资源丰富。随着人们追求高营养杂粮产品，黑青稞特殊的生态生产环境及其全面的营养价值和降血糖、降血脂的保健功效愈来愈引起人们的关注，黑青稞正在由一个区域性口粮作物向全球性健康食源作物发展。

 

黑青稞的营养成分比例科学，其营养成分较水稻、小麦、玉米高，并具有低糖、低脂肪、高纤维、高维生素、高蛋白质的特点，能满足人们对营养健康的要求。目前黑青稞在饼干、面包、酿酒、饮料、保健产品等多个加工行业都有应用。

1黑青稞的营养成分

研究表明，黑青稞具有较高含量的蛋白质( 12. 19% -14. 07%) 、纤维( 2. 13% -3. 64%) 、直链淀粉( 18. 96% - 25. 94%) 和 β-葡聚糖( 3. 91% - 7. 50%) 。

有研究将西藏山南隆子县产黑青稞与白青稞的营养成分进行对比分析，结果表明黑青稞与白青稞中常量元素钙、磷和微量元素铁、锌、铜含量分别含63.73、980.00、14.54、3.50、0.74mg/100 g和51.61、977.00、13.12、3.37、0.51 mg /100g，B族维生素VB1、VB2和VB6分别含0.2730、0.0768、0.0159 mg/100g和0.1830、0.0200、0.0136 mg/100g。在黑青稞萃取液中共鉴定出8种脂肪酸成分，包括肉豆蔻酸、棕榈油酸、亚油酸、硬脂酸、二十碳三烯酸、花生酸、芥酸和山嵛酸，其中饱和脂肪酸占9.92%，不饱和脂肪酸占90.08%，其中亚油酸含量超过60%。研究检测到有色青稞中黑青稞的花青素含量最高，花青素含量7.43-53.58μg/g。可见，黑青稞营养成分非常丰富。

2黑青稞的主要功能成分

2.1 β-葡聚糖

β-葡聚糖是黑青稞中一种标志性的功效成分，其降血糖、降血脂的作用已经被广泛证明。据西藏自治区农牧科学院资料介绍，青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物。目前，世界上已有四十多个国家批准使用β-葡聚糖，美国食品与药品管理局已批准β-葡聚糖作为安全的食品添加剂。在日本，β-葡聚糖被认为是一种保健食品，我国亦认可其为一种安全的食品添加剂。

黑青稞（主要是β-葡聚糖）可以预防结肠癌，抑制胆固醇升高、调节血糖和预防血脂异常、心脑血管类疾病，改善消化系统以控制体重。β-葡聚糖具有清肠、提高免疫力、抗肿瘤的作用。在血糖调控方面，青稞β-葡聚糖尤其是在防治II型糖尿病方面具有较好作用。近年来，在青稞β-葡聚糖对总胆固醇、甘油三脂等指标的影响研究也进一步证实，青稞β-葡聚糖对实验动物有明显的降胆固醇作用。

不同黑青稞种植区生长的籽粒中β-葡聚糖有明显差异，徐冬勤等对从青藏高原不同的生态种植区采收的83份青稞的产量性状和品质性状进行数学模型优化研究，发现影响β-葡聚糖的产量性状因子依次为小穗密度＞穗长＞株高＞千粒重。

2.2 酚类化合物

酚类化合物是广泛存在于植物界的一类具有多种生理功能的活性物质，具有很强的清除自由基能力，起到抗氧化作用。不同粒色青稞的酚类化合物含量受籽粒颜色的影响较大，黑色青稞具有较高的酚类化合物含量。有研究分析了12份黑青稞籽粒，发现黑青稞含有丰富的多酚、黄酮及花色香，游离酚与结合酚在总酚中所占比例相当，以两种形式共存，品种间差异显著，其中花色香的种间差异最大，变异系数高达31.6％[10]。

2.3 黄酮类化合物

黄酮类化合物具有较好的抗氧化活性，其机制与清除体内自由基，提高机体内抗氧化酶活性和降低脂质过氧化反应有关。此外，黄酮类化合物还具有降糖、降血脂、抗炎、抗肿瘤、扩张血管、免疫调节等作用。在黑、白青稞、黑米与大麦中总黄酮含量的对比测量中发现，黑青稞中总黄酮含量较高，达到62.56mg /100g，白青稞含量较低为 54.43mg/ 100g，与大麦黄酮含量 ( 80mg / 100g) 差异不大，但低于黑米( 100～1700mg /100g)。孟胜亚等[3]研究得出12个青稞品种的总黄酮含量分布在0.24%～0.35%，平均为0.29%，变异系数为13.17%。

2.4 膳食纤维

膳食纤维可以维持正常的血糖、血脂和蛋白质水平，并可以控制体重，预防结肠癌、糖尿病、高血压等疾病。研究测定黑青稞中膳食纤维含量含量高达16.39%[12]。张文会等青稞麸膳食纤维比小麦麸皮膳食纤维的持水力强，而溶胀性则低于麦麸膳食纤维[13]。持水能力是食品原料的重要理化性质,是食品成分之间相互作用的表现体现,它反映了物质内在的结构特点。

2.5 其他功能成分

黑青稞籽粒含有较丰富的维生素和矿物质元素，是维持体内正常新陈代谢不可缺少的物质。现代医学认为，B族维生素具有改善心脏舒缩、降低血同型半胱氨酸水平、调节代谢、降低尿酸、治疗口腔溃疡等作用。西藏山南市隆子县产青稞中黑青稞VB1、VB2和VB6的含量分别为0.273、0.0768、159μg/100 g，硒含量为0.013—0.02mg/100g，钙含量为540—560mg/kg，锌含量为18.6—21mg/kg。

黑青稞中富含麦绿素，研究发现，青稞麦绿素可通过抗自由基和参与免疫调节来改善肝损伤和炎性细胞浸润，提高机体运动耐力，延缓疲劳的发生。γ～氨基丁酸( GABA) 是生物体的一类重要抑制神经递质，与治疗心脏骤停( SCA)、改善肥胖引起的肝损伤及氧化应激水平等有关。

黑青稞可被加工成珍珠米、麦精、麦片或经膨化处理后成为快餐或早餐食品等。黑青稞还可以作麦片粥、面包和馒头或磨粉供应食品工业，满足当下杂粮应用需求。黑青稞麦片，辅以适当的食品添加剂，不仅口感好、食用方便，还可以根据不同的消费人群的营养需要调整配方，满足不同人群的需要，成品比燕麦片更具有市场竞争力。还可用于格瓦斯、玫瑰茶等饮品，有专家对青稞格瓦斯的制备工艺进行了研究，利用格瓦斯中丰富的具有抗肿瘤作用的青稞β-葡聚糖，使青稞为原料的格瓦斯具有独特的保健效果。

本文链接：https://www.lezhuanwang.net/kepu/72223.html『转载请注明出处』