正是食蟹好季节，错过还要等一年。六月黄个头儿虽小鲜味不减，传统老菜面拖蟹也有新改良，两种面糊分别起到什么作用？川菜口味六月黄，如何保留螃蟹的鲜美味道？藤椒味的醉蟹为何加入大量白糖？忙归忙，勿忘六月黄！

还没巴掌大的螃蟹，蒸着吃？煮着吃？怎么做？两位嘉宾有高招！

擅长制作本帮菜的美食爱好者——程怡琳，教饭团们做妈妈味道的六月黄。

川菜大厨贾彬文，不仅仅是制作传统川菜，他所在的餐厅开在苏州湖畔，专业技能结合地理优势，使得他练就了一手将江苏特色食材和川味融合的好手艺，并且得到了食客们的一致好评。

贾大厨第一次做客《回家吃饭》，带来了满满的心意。一早就去当地市场，挑选采购最新鲜的六月黄。今天，贾大厨带来两道自创的川菜口味六月黄佳肴。如何在保留传统川菜口味的同时，还能不丧失六月黄本身的鲜味呢？为此贾大厨做了很多次改良和创新，让我们拭目以待吧！

在江苏阳澄湖的饭团——阳澄湖大闸蟹养殖户郑琪向大家介绍六月黄。

六月黄又叫童子蟹，大闸蟹会经历多次脱壳，六月黄是大闸蟹进入成熟期前的最后一次脱壳。每年农历六月是吃六月黄最好的季节。

六月黄的特点

①比较鲜活；

②个头儿较小，一般为2两左右；

③外壳脆，内壳软；

④蟹膏金黄，口感软滑。

传统大闸蟹的挑选方法

青壳，白肚，金爪，黄毛。

六月黄的挑选方法

分雌雄：公蟹膏多，更鲜美；

辨软硬：用手按压表壳比较弹嫩；

看蟹毛：蟹毛为淡黄色。

民间高手菜：面拖蟹

面拖蟹满口香 黄亮亮 油汪汪

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处理六月黄

六月黄对半切开，去掉腹部的壳和鳃。

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调面糊

碗中加入面粉、凉水，搅拌均匀，面糊调至酸奶状效果最佳。

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煎制

用面糊封住螃蟹的切口，放入油锅中小火煎至面糊成形，再翻面煎至两面金黄备用。

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炒制并炖煮

锅中留少许底油，加入姜丝煸炒出香味后加入毛豆煸炒，加入小葱段、六月黄、生抽、料酒、老抽、开水、胡椒粉、白糖、盐，盖上锅盖焖煮。

姜丝的作用

①中和螃蟹的寒性；

②去腥。

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制作鸡蛋面糊

碗中加入3勺面粉、1个鸡蛋、凉水，搅拌均匀，锅中倒入鸡蛋面糊，翻炒均匀即可。

这个季节不可错过的六月黄，鲜掉眉毛！

接下来，贾大厨带来川味六月黄。

特级厨师菜：香蟹鸡爪芋艿煲

川菜口味六月黄 鲜辣可口惹人爱

六月黄一分为二，去掉腹部的壳和鳃。

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焯煮鸡爪

锅中加入热水、鸡爪焯煮，去除血水，加入料酒去腥，煮20分钟。

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蒸制芋艿

芋艿去皮放入锅中蒸20分钟。

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炸制六月黄

六月黄切口蘸上面粉，快速放入150℃油锅中炸制，炸至金黄即可捞出备用。

窍门：切好的六月黄蘸上面粉下锅炸制时，速度一定要快，可防止蟹黄、蟹膏流出。

锅中留少许底油，加入蒜丁、姜丁炒香，加入花椒、鸡爪、豆瓣儿酱、火锅底料、干辣椒、凉水、盐、胡椒粉、白糖，放入芋艿和炸好的六月黄炖煮3分钟，出锅后加小米辣、小葱花点缀。

香蟹鸡爪芋艿煲麻辣鲜香，同时还保留了六月黄的鲜美。

特级厨师菜：青藤椒醉六月黄

熟醉六月黄做成藤椒味 麻辣鲜香年轻人最爱

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蒸制六月黄

六月黄肚脐朝上放入蒸笼，加入姜片、小葱段、料酒，盖上锅盖蒸12分钟。

六月黄肚脐朝上蒸制

①更快成熟；

②蟹腿不易掉；

③蟹黄不易流出。

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调醉蟹汁

碗中加入老黄酒400g、姜片10g、小葱段10g、话梅适量、灯笼椒适量、酱油180g、藤椒30g、绵白糖400g、鸡精20g，搅拌均匀。

窍门：螃蟹不易入味儿，醉蟹汁的味道要更浓郁，菜品的口感才会更好。

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卤制

蒸好的六月黄放入醉蟹汁中卤制，放入冰箱冷藏2小时。

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改刀摆盘

将卤制好的六月黄对半切开，摆入盘中，点缀上藤椒。

青藤椒醉六月黄藤椒味浓郁，鲜美味道层层涌出。

作者：饭小二

来源： CCTV回家吃饭

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