我是西安本地人，也去过全国一些地方，西安牛羊肉泡馍的做法和其他地方都不一样。只有西安这样做泡馍，可以说是独一无二的。

 

陕西其他地方还有西北、河南、山东等地，一碗牛肉汤或者羊肉汤端上来，再来一块起面饼，可以泡碗里吃，也可以拿在手上吃。在西安把这种吃法叫“水盆”或者“单走”。

西安牛羊肉泡馍的饼是半起面饼，馍要掰得小，如黄豆大小，这样煮出来才好吃。锅里舀上骨头熬的高汤，把掰好的馍配上牛羊肉、木耳、黄花、粉丝等倒进锅里煮。一碗一锅，一锅一煮。炉头一边搅动，一边加入调料，约五分钟后出锅。

根据顾客的要求，西安牛羊肉泡馍的吃法有:干刨、口汤、水围城等。顾客吃完再来上一小碗儿高汤，肚皮鼓鼓的，惬意得很！

西安牛羊肉泡馍吃后扛饿、耐饥，有人说以前是苦力吃的。这话也不假，问题是苦力也只有挣到钱时才会去吃。

 

我有一个堂叔，上世纪六、七十年代给西安城里一家单位拉竹子。一架子车竹子上千斤，从灞桥拉到西安城墙里头，出大力流大汗，一天才挣一块多钱。他从工钱里面拿出2毛5吃一碗红油泡馍，再奢侈一点儿，5毛钱吃一碗牛肉泡馍，一来补充体力，二来吃了可以耐一天饥。挣钱了犒劳一下自己，没活干还是包谷榛儿就咸菜。

这说明一点，当时的牛羊肉泡馍就不便宜。

西安牛羊肉泡馍还有一个优点就是养胃。泡馍吃完后感觉很滋润，胃里很舒服，尤其对肠胃虚弱的老人有好处。

 

1936年“西安事变”前，蒋介石到西安来督战。他一下飞机，张杨二将就陪着到“老孙家”饭庄吃羊肉泡馍。周恩来在西安八路军办事处期间，也经常在“老孙家”饭庄接待客人。

西安牛羊肉泡馍有悠久的历史，可以追溯到春秋战国时期的秦国。秦军征战时，士兵身上带着一种特殊的干粮——锅盔。锅盔特别硬，可以泡在水里或肉汤里吃。这种食物吃起来简单、方便还耐饥，大大提高了秦军的战斗力。

随着秦军到处征战、统一四方，泡馍这种饮食习惯也就传播到全国各地。现在其他地方的做法基本上差不多，唯独西安的做法与众不同。

 

西安牛羊肉泡馍的变革应该在宋代以后。苏轼在陕西做官时，留下过“秦人唯羊羹”的评语，说明当时的羊肉汤的确做得好。

但是西安及附近地区又不产牛羊，从外地运进来的食材成本大大提高。如果遇到兵荒马乱，食材的供应都紧张。有些厨师为了提高行业竞争力，就开始在馍上做文章，将起面饼改成半起面，将泡馍改成“煮”馍。这一改革，基本上就成了西安泡馍现在的做法。

其他地方的牛羊肉汤重点在肉上，饼是佐餐；西安牛羊肉泡馍重在“煮”馍的味道，肉是点缀，一般只有三片。

西安牛羊肉泡馍改良之后，肉烂汤美、香而不腻，再加上又能养胃，慢慢受到山珍海味吃腻了的达官贵人的喜爱。他们有钱有闲，把馍掰得小小的，一顿泡馍能吃上一两个时辰。

 

时至今日，西安牛羊肉泡馍已成为最具当地特色的一种食品，其中以老孙家饭庄、同盛祥、老刘家、老黄家等泡馍馆为代表。

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