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白面饸饹怎样制作不断条、更筋道?原来和面时这一个步骤很关键!
饸饹面是流行于北方大部分地区的一种美食,又叫“河漏面”、“格拉条”等。过去一般用豆面、荞麦面、玉米面等制作,现在人们生活条件好了,大多用白面来制作。饸饹面制作非常简单,不用擀面、不用切面,只要你掌握和面技巧,和好了面用专用工具压在开水锅中,不大多会,一碗筋道细长的饸饹面就做成,夏天凉拌,冬天浇汤,别具特色,十分美味,制作饸饹面厨房小白也能轻松掌握!小编是甘肃庆阳人,那里的人民尤其喜爱吃饸饹面,一般婚丧嫁娶、红白喜事,都要压饸饹面给前来帮忙的乡党们吃,和面的,压面的,捞面的,浇汤的,一帮人吃的是热火朝天,其乐融融。记得小时候全村也就一两家有压饸饹面的木床子(木质的类似杠杆原理用来压饸饹面的工具),家家轮流借来使。现在市面上卖的压饸饹面工具特别多,大多为不锈钢式的压式饸饹面机,也有简易的那种旋转式饸饹面制作工具。饸饹面制作看似简单,和面很关键,面和不好,压到锅里很容易断条,不劲道。下面我就自己制作饸饹面的几点经验分享给大家,仅供参考。
普通中筋面粉加入一勺盐。高筋面粉更好,压出来更筋道。
再加入一大勺碱面。“碱是骨头盐是筋”,要想饸饹面筋道,加碱加盐是必须的。因为我自己特别喜欢碱的味道,所以加的较多,朋友们若不喜欢,可少加点。
将开水倒入盆中,边烫面边用筷子搅。不用全部烫,三分之一或三分之二的面用开水烫就行。用开水烫面是保证饸饹面筋道、不断条很关键的一个步骤,这也是我们庆阳人制作饸饹面的一个技巧。有朋友说,我用温水和面就行,不用烫面。其实你可以尝试一下我的方法,温水和面压出的饸饹面口感发硬,不易消化,用开水烫过的面压出的饸饹面口感柔韧、筋道、不断条。
再倒入凉水用筷子搅拌。
将面团揉到一起
将面团揉光滑后盖上盖子饧30分钟以上。有朋友问面团的软硬如何把握?因为我这次用的工具是纯手动旋转式饸饹面机,面不能和的太硬,太硬了旋转压面非常吃力,因此要和的稍软点,和饺子面硬度差不多。如果你用的杠杆式的饸饹面机,建议你和面越硬越好,压出的面非常筋道。
将饧好的面放到面板上反复揉搓均匀,然后用刀分成等份剂子。
图中就是我用来制作饸饹面的工具,如果是一家三口,用这个制作饸饹面非常简单省事,清洗也很方便。有的朋友可能买过,用了一次就放弃了,认为太费力气,那么你就按我教给你的方法和面,面和软点,再试试,肯定成功!如果家里人多,那就建议你买那种杠杆式的饸饹机,也非常好用。反正我家里两种工具都有。
将面剂子塞入饸饹面机,拧上盖子。
锅里水开后,旋转饸饹面机上面的把手,一下一下将面条压人锅中。压饸饹面一定水一定要宽,等水开后再压面。
面条熟了后捞出过凉水更筋道。捞入碗中,浇入臊子汤。当然也可以凉拌的吃。
朋友们,您学会了吗?如果觉得对您有帮助,请点击关注“就恋这把黄土”,有更多西北美食制作经验为您分享!同时请观看我上传的饸饹面制作视频,制作过程更为详尽!教你制作庆阳饸饹臊子面,红白喜事必吃的一种美食,制作很简单
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小丫厨房:阎维文其实是面条大师,教你做正宗饸饹面 简单易学!
(央视财经《回家吃饭》)今天有两位歌唱家来到咱《回家吃饭》的厨房,著名男高音演唱家阎维文老师和他的学生青年歌唱家龚爽~
舞台上的歌唱家,评委席上的导师,著名男高音歌唱家,国家一级演员阎维文,在生活中,灶台前是怎样的?小二先带您看一看,没想到爱音乐的阎维文老师,更爱吃面条,称得上是 “面条代言人”。
走进厨房,阎老师打开“宝箱”,围裙、压面神器一个个拿出来,光看“装备”就能知道阎老师做面有多厉害!
阎老师说起做面来头头是道,聊起音乐更是充满激情!
说到学生龚爽,他是这样评价的,龚爽已获得国家级大奖中国音乐金钟奖民族唱法金奖,连续两届获得全国声乐大赛民族唱法银奖,又在《耳畔中国》的比赛中用一首《我的祖国》惊艳全场。
“她是一个真正用心去唱歌的人”,阎维文老师是这样评价龚爽的
阎老师更对龚爽提出了宝贵的建议和美好的期望:坚守初心,把过去的头衔,所得的奖全部忘掉,从头开始,大量地吸收各个地方的曲艺,用心创造属于龚爽的中国民歌。
在音乐中阎老师为学生龚爽指引方向,照亮前路,走进厨房又收下一名“学徒”,小丫跟着一起学习如何花样做面!
做饸饹配比要记好:一碗白面、三分之一碗豆面、三分之一碗高粱面混合均匀加水和面,面和的稍硬放入磨具中挤压即可。
剔尖儿比例:一碗白面、半碗豆面、半碗高粱面混合均匀加水和面,做剔尖儿的面要和的较软,手法您看好~
两头尖中间宽,一碗剔尖儿碗里端,炒上一碗秘制卤,回家吃饭真幸福
看完“面条代言人”阎维文老师学做的面,小二已经下单购买压饸饹神器,等着回家大展身手了!饭团们也快跟着试一试吧~
面卤
食材:土豆西红柿洋葱青椒大葱姜番茄酱鸡精
做法:
1. 土豆切丁、洋葱切丁,西红柿、青椒切块、大葱和姜切末备用;
2. 热锅凉油,下入土豆丁煸炒片刻,下入葱末姜末、西红柿块、青椒块,加盐调味翻炒;
3. 接着倒入开水,加一大勺番茄酱、鸡精,下入洋葱丁稍稍炖煮即可出锅。
饸饹面
食材:白面豆面高粱面水
做法:
1. 一碗白面、三分之一碗豆面、三分之一碗高粱面混合均匀,加水揉面至稍硬一些;
2. 将面团醒一会儿泄劲后放入模具中,锅中烧开水,挤压出面条煮熟即可。
剔尖儿(拨鱼儿)
1. 一碗白面、半碗豆面、半碗高粱面混合均匀,加水揉面,面和的稍微软一些;
2. 锅中烧水后把面放在剔尖儿的托盘上,把面饼拍平之后用铁签拨面入锅煮熟即可。
转载请注明央视财经
知味庆阳丨饸饹面
以麦为食的地方,都有属于自己的一碗面。在庆阳,这碗面就是饸饹面。
四季轮替,遑论寒暑,一碗热气腾腾的饸饹面,最能给庆阳人的胃恰到好处的慰藉。
饸饹面古称“河漏”,又称“活络”。传说,清朝康熙年间,康熙皇帝令专人对全国风味小吃进行统计上报,而“河漏”也被作为其中一种上报朝廷。一天,康熙寻名吃时,看到“河漏”,因其名字古怪而引起注意,随即命人做好食之,吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐音与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。
在庆阳,饸饹面也叫床子面,是陇东地区民间大部分人家过红、白喜事用来招待客人的一种面食。
庆阳人有句俗语,人生不过三碗饸饹面:满月酒吃一顿、洞房花烛吃一顿、驾鹤西归吃一顿,这是人生最重要的三碗面,庆阳人叫“过事”,也叫“喝汤”,这时候,七大姑八大姨都要出席。
对饸饹面的最初记忆,是幼时去外婆家必吃的一道美食。那时候还不知道它的“学名”饸饹,只知道床子面这个俗称。因为是一种叫床子的工具加工的。
饸饹床子是机械的,只需架在锅沿上,等待开水在大锅里翻滚,热气扑面而来时,取一块切好的面团放在饸饹床子的面筒里,用力压下去,把面挤轧成各种粗细的长条,通过下面的漏眼流入大锅里,一个人在床子上压,另一个人在锅里拨,完美配合后长长的面条便游走在沸腾的锅里。
饸饹面的技术在面上,但灵魂还在于汤。
饸饹汤是用热油把干辣椒面和萝卜切成的小丁儿炒出香味,放入葱、蒜、姜、大香等调料再炒一下。最后下肉丁炒熟备用(俗称“臊子”),肉臊子做好了,香味就串出来了,这时候再加点豆腐丁、土豆丁倒入开水,用文火慢慢煮透,这就叫“调汤”。
饸饹面讲究细而长、柔而韧,汤清而辣,辣中含清香之感,饸饹面也可素调干拌食用。
吃面的桌上,盐、醋、油泼辣子等调味一应俱全,腌韭菜、腌辣椒、拌萝卜丝、拌豆芽、拌黄瓜等小菜摆得赏心悦目。一碗面到手,要吸溜着吃完才算心满意足。
不论走多远,庆阳人总会常常怀念那个烟雾缭绕、热气腾腾的,抢捞饸饹的炽热场面,那是一种很独特的味道,这味道里夹杂着历史、留存着记忆,它记录了变迁,也烙上了乡愁!
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