买鲈鱼，挑“大肚子”还是“小肚子”的？差别大，搞懂再买不吃亏

“枫叶飘霜鲈脍香”，鱼肉一直都是餐桌上必不可少的一道菜，众多鱼的品种中，鲈鱼更是一骑绝尘，肉质鲜嫩，美味可口，不管是老人还是小孩，都逃不开鲈鱼的诱惑。

正因为鲈鱼好吃又有营养，才引得众人的喜爱，去水产品市场转一圈，卖鲈鱼的小贩也越来越多，不自觉地就挑花了眼。

那么如何挑选到鲜嫩又好吃的鲈鱼呢？个头越大的越好吃吗？今天分享一下挑选鲈鱼的技巧，搞懂再去买，品质好，味道鲜，小贩都夸你是行家！

很多人去买鱼的时候挑选原则和买菜、买肉一样，越大越好，看到有大肚子鱼和小肚子鱼，想着肚子越大肉越多，毫不犹豫地就把大肚子鲈鱼装回家了。

其实，我们看到的大肚子的鲈鱼，大多数都是不健康的。因为鲈鱼生活在河流下层，以捕捉河中的小鱼虾为主，动作比较迅速，经常游动，健康的鲈鱼身形是很匀称的，整体都是一种圆润的。

而那些肚子大的鲈鱼，很大几率是用饲料喂大的，这种鲈鱼肉很松，吃起来口感很差，而且含有很多的油脂，吃一口就不想再吃第二口，尽量还是避开这种“大肚子”鲈鱼。

虽说都是鲈鱼，但是淡水鲈鱼和海水鲈鱼无论从口感还是外形上都有所差异。海鲈鱼的个头一般会更大一些，嘴巴的部位略微有点地包天的感觉；淡鲈鱼就是正常鱼嘴的形状。

海鲈鱼的口感相较淡水鲈鱼，鱼腥味更重，肉质比较紧实，吃起来很有嚼劲；淡水鲈鱼的肉就会显得更松软一些，清蒸鲈鱼一般都用淡水鲈鱼来做，口感更好。

去超市买鲈鱼时，如何能区分两者呢？除了可以观察外形，还有一种更直观的就是看售卖方式。通常海鲈鱼在离开海水之后，会先冰鲜保存再卖；淡水鲈鱼一般都是江中的，会直接售卖活的鲈鱼。

1、看眼睛

新鲜的鲈鱼，眼睛是清澈透亮的，看上去十分的饱满，没有红血丝或者红筋；有的鲈鱼眼睛看上去是很浑浊，不清澈，还有点泛黄，说明这条鱼就不新鲜了。

2、看尾巴

鱼尾是鱼身上最重要的部位之一，需要靠鱼尾摆动才能在水里畅快地游动。但是鱼尾也是鱼身上最易受伤的部位，受伤的表现就是鱼尾泛红，之后的鲈鱼在水中的活动量就会降低，长此以往，鱼尾可能会在水中感染细菌，鲈鱼的肉质也会变差，所以买的时候要注意。

买回家的鲈鱼除了清蒸你还会怎么做？分享2道美味做法，喜欢吃鲈鱼的不要错过哦~

一、蒜烧鲈鱼

1、准备一条鲈鱼，处理干净后，在鱼身上打上菱形花刀备用；半个洋葱，切成小块；半个红椒，切成粒；大葱切成段，生姜切成粒，大蒜切成片，一起放料碗中。

2、在鱼身上撒上少许食盐、料酒，用手抓匀后再撒上适量玉米淀粉，尽量把鲈鱼裹匀淀粉，这样炸出来口感更加酥脆。

3、起锅倒入食用油，等油温烧至五成热时，把鲈鱼下锅中，炸至一面定型后，翻过来炸另一面。

开中火炸一分钟左右，把蒜片放入漏勺中，下入油锅中炸30秒左右，炸出蒜香味以后，放入料碗中备用；然后把鲈鱼倒入漏勺中控油备用。

4、锅内留少许底油，倒入配菜炒香，再倒入蒜片，添入适量清水，加入食盐、胡椒粉、味精、老抽、料酒、蚝油、香辣酱各适量，搅拌化开，下入鲈鱼。

开大火炖煮两分钟左右，勾入少许水淀粉，使汤汁更加浓郁，再淋入少许明油，翻匀以后就可以关火起锅装入盘中。

最后再把汤汁均匀地浇到鱼盘中，放上一朵香菜，美味即成。

二、番茄鲈鱼

1、准备一条鲈鱼，处理干净后，用刀从中间切开，把鱼肉片下来，把鱼骨斩成段放入盆中。

再把鱼头从中间切开，和鱼骨放在一起。接着把鱼刺片掉，斩成段和鱼骨放在一个盆中。

2、把鱼肉平铺在菜板上，斜刀片成3毫米厚的鱼片，放入盆中，加适量清水，抓洗干净，挤干水分放入盆中。

盆里加入食盐、胡椒粉、料酒，抓拌均匀以后，打入一个鸡蛋清，少许玉米淀粉，连续抓拌均匀备用。

3、装鱼骨的盆里，加入清水，食盐，抓洗两遍，洗去鱼骨里面的血水，放入另一个盆中备用。

4、准备4个西红柿，去皮后切成小块；一把大蒜，生姜一小块切成姜片，大葱切成段，一起放入盆中，再抓入一小把红干椒备用。

小葱两根切成葱花，放入小盆中备用。

5、炒锅烧热，添入一勺食用油，倒入大蒜，炸出蒜香味以后，即可倒出控油。

6、锅内再添少许食用油，倒入鱼骨，晃动炒锅，颠锅翻面，中火煎一分钟左右，把鱼骨煎至两面金黄，倒出控油。

7、再添入半勺食用油，油温烧至4成热时，倒入葱姜和红干椒爆香，再倒入番茄，快速翻炒几下，加入番茄酱20克，翻炒化开，加入一勺食盐，炒出西红柿里面的汁水，添入适量的清水。

煮至汤汁沸腾后开始调味，加入鸡粉、胡椒粉、白糖、生抽、白醋各适量，搅拌化开，下入鱼骨和蒜子，炖煮3分钟，捞出鱼骨和配菜放入盆中备用。

等汤汁再次沸腾后撤火，下入鱼片，然后上火，继续煮30秒左右，把鱼片煮熟变白以后即可关火。

捞出鱼片倒入汤盆中，再加入原汤，撒上少许葱花和白芝麻用来点缀，即可上桌食用。

真假松江鲈

最早接触“鲈鱼”之名，是在语文教材上，范仲淹之《江上渔者》“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里”。诗句质朴无华，却把“鲈鱼美”深深地种在了心里。

图一：花鲈

在现实生活中，鲈鱼并非难得的珍馐，野生养殖均有之，淡水咸水都能活，市面上常有出现。不过此“鲈鱼”一般指花鲈/Lateolabrax maculatus。此鱼为鲈形目的种类，说起来倒是根正苗红的鲈鱼，但语言多有变迁，古人所青睐的“鲈鱼”却未必是本种。这就好比“鲍鱼”原本是咸鱼之意，后来才转指现在的鲍鱼。

图二：松江鲈

图三：松江鲈

一般认为，令多少古人思之若狂的“鲈鱼”，即今之松江鲈/Trachidermus fasciatus，因成熟期的鱼的鳃膜上有两道橙色斜纹，酷似2片鳃叶，故又有“四鳃鲈”之称。从分类地位来看，松江鲈属于鮋形目杜父鱼亚目杜父鱼科，和“鲈鱼”并没有什么关系，但这完全不妨碍古人偏要叫它鲈鱼。说实话，此鱼颜值十分低下：头大，肚圆，嘴阔，乍看犹如蛤蟆一般，这模样简直下不去嘴。

“长得丑，活得久”，这句搁在松江鲈身上并不适用。松江鲈自古以味美享有盛名，自打三国时期曹操就开始惦记上了。《后汉书·方术传下·左慈》中如是说，“操从容顾众宾客曰：今日高会，珍羞略备，所少吴松江鲈鱼耳”；《太平御览》卷九三七也有记载，“吴郡献松江鲈鱼乾脍，鲈鱼肉白如雪，不腥，所谓金虀玉鱠，东南之佳味也”。时至今日，松江鲈基本上快被“江上往来人”给捕绝了，以至于松江鲈位列国家级重点保护野生动物名录，二级，等闲吃它不得。

图四：养殖的松江鲈

我对古人眼中的美味并不以为然，因为古人的生活水准总体偏低，看见点好吃的就一惊一乍，评价往往极尽溢美之词，你就当他们是浮夸吧，不用太相信。但天下崇古者甚多，对松江鲈鱼的追求历来不曾稍减，野生的没了咋办？吃了犯法咋办？没关系，可以人工养殖。松江鲈的人工养殖技术早就被攻克，各地养殖数量也不在少数，但由于各种因素制约，并没推广开，售价仍然高昂。据说一度被炒至2000元/斤，我辈普罗大众是吃不起的。

图五：沙塘鳢

吃不起也不打紧，咱有变通之法，有一种鱼常被用作松江鲈的替代品，很多人也误认为那就是松江鲈本尊。这种以假乱真的鱼就是沙塘鳢/Odontobutis obscurus，鲈形目虾虎鱼亚目沙塘鳢科的种类。此鱼在各地俗名甚多，如四不象、肉趴锥、呆鱼、瘌蛤蟆鱼、沙乌鳢、土才鱼、呆子鱼、土憨巴、瞎嘎子、土狗公，木奶奶、虎头鲨、虎头呆、土婆鱼等，几乎没有好词儿，咋就和千金之躯的松江鲈挂上钩了呢？我们先看看相关的民间传说。

故老相传，八仙之一的吕洞宾曾在松江秀野桥某酒肆吃到一盘沙塘鳢，因好奇而向店主索要活鱼一观。店主依言端来6条活鱼，吕见而惊呼：艾玛，这啥玩意儿，咋这么磕碜呢！于是乎取毛笔蘸朱砂，给鱼涂上“腮红”，随后买下放归于松江之中。仙人点化自是非同小可，这批沙塘鳢就成了松江鲈的祖先。可惜吕大仙儿的审美不咋地，这模样是越来越丑了。

图六：沙塘鳢

图七：松江鲈

松江鲈和沙塘鳢的分类地位相去甚远，八百杆子打不着，但外观真有几分相似：至少那一对大而圆的胸鳍气质相通，颜色都是乌不溜秋，有些乱七八糟的斑纹，这可能是传说将其联系在一起的原因。不过，二者的区别也是很明显的，首先体型就不一样。松江鲈的后半部分突然变窄，尾柄细长，而且头部有棘和棱，丑陋不堪，成熟期的“腮红”更添滑稽；沙塘鳢的身材总体较为匀称，尾柄很短，表面光滑，没有松江鲈那么多零碎儿。

无鸡，鸭也可；无松江鲈，沙塘鳢也可。尤其是清明前后，菜花金黄，沙塘鳢体肥籽满，肉味鲜美，是为长三角地区餐桌上独特的佳肴。虽然沙塘鳢历来也在高档水产品行列，但和松江鲈相比，价格可就亲民多了，如我辈一般的工薪阶层也能负担得起。所以，沙塘鳢虽然不是真的松江鲈，但把它当成松江鲈来吃也未尝不可。

买鲈鱼，不是越大越好，避开3种鲈鱼，肉细味道鲜，次次买好鱼

金秋九月正是品尝鲈鱼的好时候，此时的鲈鱼为了储存脂肪过冬，体形日渐丰腴，鲜嫩肥美、肉质细嫩，体内积累的营养物质也最丰富，尤其是松江一带所产的鲈鱼，肉质白嫩、鲜而不腥，还曾被乾隆皇帝御赐为“江南第一名鱼”，可见鲈鱼之味美。

鲈鱼虽味道鲜美，但在购买时也需要注意，如果买的鲈鱼不新鲜，即使再好的厨艺也很难烹饪出美味，不少朋友在买鲈鱼时，由于不懂得挑选鲈鱼，常常认为鲈鱼越“肥”越好，特别是家里来客人时，还会专门买大一些的鲈鱼，认为越大肉越多、口感越好，但鲈鱼真的是越大越“肥”才越好吗？下面分享几个关于买鲈鱼的小技巧，学会后买到的鲈鱼条条鲜香，不花冤枉钱。

鲈鱼有“河鲈”和“海鲈”之分，河鲈鱼相比于海鲈鱼来说，体型要小一些，大多都是鲜活的，几乎没有什么腥味，肉质也比海鲈鱼嫩滑鲜香，是生活中比较常见的鲈鱼，而海鲈鱼体型大，而且大多都是冰鲜的，口感会略微差一些，所以这里以购买河鲈鱼为例。

优质鲜活的鲈鱼身长在30到40厘米之间，重量在1斤半左右，这是一条鲈鱼一年生长期的重量，这样体型的鲈鱼肉质鲜嫩，恰到好处，而重量过轻的鲈鱼则还未长大，没有多少肉，买回家也是浪费钱。

相反，超过这个重量、长度的鲈鱼大多是生长周期过长，虽看起来体型大，比较肥美，但这种鲈鱼属于“老龄鱼”，由于年龄过大，烹饪后肉质粗糙，不够鲜嫩，味道远远不如正常的鲈鱼，不建议购买。

老龄鱼的特点是鱼身颜色暗淡，游动时缓慢、有气无力，活跃度不高。

买鲈鱼时，通常我们都会买鲜活的，认为只要是活着的鲈鱼就一定新鲜，但鲜活的鲈鱼也是分品质好坏的，买鲈鱼时遇到以下这三种鲈鱼，即便是活鱼也尽量不要购买。

1、尾巴发红的鱼不要买

鲈鱼的尾巴是评断鲈鱼品质的重要因素之一，相比于其它的鱼类，鲈鱼较为“健壮”，游速快、活动量大，所以鲈鱼的鱼尾部分最为鲜活，但鱼尾上分布着很多的毛细血管，如果鲈鱼受伤后，首先就会反映在鱼尾的部分。

在捕捞鲈鱼时，由于鲈鱼不停挣扎，鲈鱼的尾巴就会受到损伤发红，此时鲈鱼比较脆弱，容易感染细菌，再加上鲈鱼受伤后活跃度降低，肉质也会受到影响，吃起来不够细腻肥美，这样的鲈鱼就不建议购买了。

2、鱼眼浑浊不透亮的不要买

新鲜的鲈鱼眼睛清澈透明，看着没有红筋、血丝，如果购买的鲈鱼眼睛比较浑浊不透亮，一是水质问题，鱼受水中的细菌感染，导致鱼的眼睛病变，另一种就是这条鲈鱼受到损伤，现在是活鱼，不一会可能就死了，所以不建议购买。

另外新鲜的鲈鱼在烹饪过后，鱼的眼眶会变软，由于支撑力不够，我们会看到蒸熟的鱼眼会向外鼓，相反，如果是不新鲜的鲈鱼，烹饪过后鱼眼就会向内收缩，不会凸出来。

3、肚子比较鼓的不要买

优质的鲈鱼鱼身整体比较修长，呈流线型，而有时我们看到一些鲈鱼的肚子鼓鼓的，比较“圆润”，这可能是渔贩为了让鲈鱼过秤的时候更重一些，投喂了大量的饲料导致的，这种鲈鱼的油脂过高，吃起来也不够鲜美，同时还会让不懂挑选鱼的朋友误以为这条鱼很肥美，所以这样的鲈鱼也不宜购买。

1、看鱼鳞

鱼鳞犹如盔甲，能起保护的作用，所以在购买鲈鱼时首先看鱼鳞是否完整，新鲜鲈鱼的鱼鳞透亮有光泽，鱼身整体呈青色，并且鱼鳞贴紧鱼身，表面没有脱落比较完整。

2、看重量

上面提到了鲈鱼太轻过于稚嫩，没有完全成长好，而太重则是“老龄鱼”，肉质比较粗糙，所以买鲈鱼时，身长在30—40厘米左右，重量在750克左右，也就是一斤半的鲈鱼质量为佳。

3、看鱼眼

鲈鱼要选眼睛清澈透明，没有红筋也不发白、不浑浊，眼睛没有损伤的鲈鱼，并且鱼鳃的颜色鲜红，这样的鲈鱼比较新鲜。

鲈鱼的家常做法就是清蒸，不过看似简单的清蒸鲈鱼，也有些朋友总是做不好，蒸出来的鲈鱼腥味大肉质老，口感不好，下面分享给大家清蒸鲈鱼的正确做法，鲈鱼鲜美细嫩，营养不流失。

所需食材：鲈鱼1条、葱1根、姜1块、蒸鱼豉油适量、白酒少量，红椒1个、适量的盐。

1、鲈鱼处理干净后，用刀从鲈鱼的脊骨处划开，两边划开至鱼肚的部位，鱼腹部用刀划开，让鱼可以“站立”在盘子中，后期蒸出来的鲈鱼比较美观。

2、鲈鱼改刀后再次用清水冲洗干净，准备一些葱段、葱丝、姜片和红椒丝，葱段和姜片去腥用，红椒丝和葱丝后期点缀用。

3、用姜片给鲈鱼内外涂抹一遍，随后将姜片、葱段塞入背部，鱼腹中也塞入姜片和葱段，处理好后用刷子蘸取少量的油，给鱼的表面刷油后能锁住鱼肉中的水分。

4、蒸锅上汽后，将鲈鱼放入蒸锅中，8分钟即可，时间长了鱼肉就老了，8分钟到后要立即关火，再用余温焖2分钟左右，端出鲈鱼。

5、鲈鱼蒸好后在边缘淋上一些蒸鱼豉油，鱼背上放少许切好的葱丝和红椒丝，最后淋上热油，激发出香味，一盘肉质鲜嫩、美味营养的清蒸鲈鱼就做好了。

鲈鱼想要鲜美无异味，首先要学会挑选鲈鱼，食材好菜品也就成功了百分之七十，其次是在烹饪前要将鱼处理好，鱼身上有3处比较腥的部分，分别为鱼身表面的粘液、鱼咽骨、鱼肚子里两侧的黑色薄膜，处理干净后腥味几乎就没有了，最后掌握好蒸鲈鱼的时间，就能轻松烹饪出一盘鲜美细腻、鲜香无异味的清蒸鲈鱼了。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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