买铁锅是生铁好还是熟铁好（分清“生铁锅”和“熟铁锅”简单方法）

日常下厨炒菜时，我们用到频率最高的炊具，非炒锅莫属。根据锅体的材质不同，还可以进一步分成铁锅、不锈钢锅、不粘锅等等。最近我们家要换锅，我特意做了一番功课，决定不再用原先的不锈钢锅和不粘锅，改用传统锅具—铁锅。

刚开始在挑选铁锅时，着实让我一头雾水。不同的牌子、不同的价格，连外形都不一样，比如有些是圆底的，有些是平底的，有些是银白色的，有些却是深蓝色的，还有些是黑色的。这些铁锅之间，有啥区别？人们常说的“生铁锅”和“熟铁锅”，又是什么？

在一番研究和请教行家后，我终于有了答案。我决定把我学会的有关挑选铁锅的知识写下来，分享给大家，相信会对你有帮助。下面，就让我们一起来了解下。

买炒锅时，要分清“生铁锅”和“熟铁锅”

如果你打算挑选一口铁锅做炒锅，最先要弄清楚的，就是“生铁锅”和“熟铁锅”的区别，它们差别很大，要根据自己的需求选择，别花冤枉钱。

生铁锅，用的铁料以灰口铁为主，在制锅过程中，要将原料高温熔化，再用模具浇铸而成。因为材质较脆，所以不能敲打，导致它的外观很笨重。铸铁锅就属于生铁锅，农村家里用的大铁锅，也属于生铁锅。

熟铁锅，用的铁料多为黑铁皮，在制锅过程中，要经过多次锻压和捶打，因此外观很轻薄，掂起来很轻，章丘铁锅就属于熟铁锅。

这两种铁锅，各有优缺点。生铁锅比较笨重，导热慢，相对来说温度也比较稳定，更适合做一些烹制时间较长的菜色，比如炖菜、煮汤等。熟铁锅比较轻巧，导热快，相对来说温度变化快，炒菜容易糊锅，更适合一些快速爆炒菜色。

如果你买炒锅的目的，是日常家庭所用，并且看重的是快捷、轻便，那建议选熟铁锅，对于普通家庭来说，已经足够用了。如果你力气比较大，厨艺很好，经常做一些耗时长的菜，也可以用生铁锅。

不过生铁锅真的很沉，提起来特费劲。因此，下面的对比，主要针对熟铁锅展开。

我在挑选铁锅时，有遇到一个困扰，先来看下图。同样是铁锅，竟然有3种颜色的铁锅。左边是偏银白色的，中间是偏深蓝色的，右边是黑色的。

一番研究后，我才知道，这跟铁锅采用的防锈技术有关。

目前比较好的铁锅防锈防腐工艺，叫高温渗氮技术，就是在铁锅表面形成一层氮化铁层，阻隔铁和空气中水分的接触，从而起到防锈的作用。这类铁锅的产品说明处，一般都会强调是“窒化铁锅”，锅体颜色是深黑色的。

而普通的熟铁锅，未开锅之前是银白色的，也就是上图左边的样子。有些商家会在卖锅的时候，强调“烤蓝”技术，指的是用高温火焰炙烤的方式，在普通铁锅表面形成一层深蓝色的氧化膜。

用一句大白话来总结，银白色的铁锅，是没经过任何开锅处理的；深蓝色的铁锅，是经过“烤蓝”工艺开锅的；黑色的铁锅，则经过了高温渗氮处理。它们的价格和品质，也是递增的关系。

记得之前用过的不锈钢锅和不粘锅，都是平底的。而这次我在挑选铁锅时，发现有圆底的，也有平底的，让我纠结了很久，后来才算弄明白了。

在咱们中国传统烹饪方式里，用到的大多为圆底铁锅，这类锅的锅底较深，炒菜的时候方便翻炒，能炒出只可意会、不可言传的“锅气”。平底铁锅的锅底较浅，翻炒过程中容易将菜翻出去，比较适合“煎”的烹饪方式，炒出的菜总让人感觉少点“锅气”。

如果要二选一，并且是日常翻炒菜肴使用，更建议选圆底铁锅。像酒店、饭店大厨用的铁锅，基本都是圆底的，从这一点也能印证出圆底铁锅的优越性。

无论买什么铁锅，收到后都建议大家做开锅处理，用一块肥猪肉由内向外擦拭，让油脂均匀布满锅面，这个步骤重复3-5遍后，再将铁锅静置24小时，然后用水冲洗一下，就可以使用了。平时用锅的时候，也要注意维护，记得使用过后要擦干净，抹干后记得在锅内抹油。

最后，要提醒大家，选购铁锅时，别贪小便宜，买一些“三无铁锅”。这些铁锅用到的铁料，可能是废弃的化工铁桶，通常存在重金属超标的情况，会对人体健康不利。尽量选一些口碑好的品牌，弄懂再掏钱。

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