什么是六常管理？

“常”，顾名思义，是指某一动作或现象不间断的发生或持续相当长时间。

六常是指：常分类，常整理，常清洁，常维护，常规范，常教育6大项内容。

 

六常管理

我本人理解起来很简单、就是把合适的物品放在合适的位置，按照规定的量进行储存，并进行有效地周转，但实施起来就需要不断地坚持与维护。六常管理不是一成不变的，需要不断地根据实际需要加以创新。

在实施六常管理初期，我们首先组织各级员工进行理论上的学习，了解掌握六常管理的内涵与具体操作，然后发挥全员的智慧进行导入，融入了很多创新的东西，循序渐进地将六常管理贯彻到工作中的每个细节，下面将我实施六常管理实施的前后情况做记录....

实施前存在的几种现象

1、物品（厨房、前厅、库房）摆放工整但无秩序，使用时寻找很耗时间，工作效率低。

案例：凉菜厨师要找一块鲜藕（不常用）打开冰箱打开有可能存放的塑料袋（靠记忆）;找到鲜藕;包好打开的所有塑料袋。

2、库房储存的调料、酒水有时存放几个月不使用，积压下面的货物容易过期变质。

3、餐饮人员流动性大，节能意识每天例会都讲，但每天检查时还是有人做不好。

4、服务流程与技能，每月都要进行培训，但考核运用时，一部分员工还是记不全。

5、卫生清洁每日都做，但检查时还是有死角，有的设施设备频繁擦拭容易损坏，有的长期不清理，留下死角。

6、管理干部传达一项工作，由于个人理解能力不同，执行中总会出现偏差。

以上现象存在于许多餐饮企业，很大程度上限制了企业的发展，我们是经营多年的老店，已经积累了许多管理经验，员工团结、队伍稳定，在此基础上如何将细节做得更好，制度更完善，把打印在纸张上的东西变成实际工作中的模板，让员工不用去记，不用去背就知道怎么去做，让我们的管理从语言说教管理提升为视觉管理，节省人力，提高效率，为我们实现成为中国餐饮业典范的宏伟目标打好基础。

常分类

 

常分类的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将非必需物品处理掉，将必需物品合理储存。

四个关键点：弄清需要、分清类别、根据使用、固定位置。

1、清理所有使用物品、餐用具，划分是必需物品还是不需要物品：

（1）清理库房，将长期不用的餐具、物料调转其他店或处理掉。

（2）清理营业区，将个人物品清除；定期用品转移储存；杂物、废弃品处理掉。

（3）清理原材料、酒水、调料将长期不用原材料、酒水、调料集中清理。

2、将所有原材料、酒水、调料分门别类、规范码放。

3、根据物品、原材料使用频率固定其摆放位置。

常整理

 

常整理是研究提高效率方面的项目，在于研究你多快就可以取得物品，以及要多久才可以把它储存好。达到常整理有四个步骤：分析现状、物品分类、储存方法、切实执行。

四个关键点：制作标牌；合理储备；先存先用；哪取哪送。

1、制作标牌、标签（物品身份证），明确摆放位置；

2、规定物品存储高、低量；

3、根据使用频率进行合理存放；

4、将物品、用具按使用顺序摆放；

5、统一管理，个人物品。

常清洁

 

常清洁应该由整个机构所有成员，上至总经理，下至清洁工，一起来完成。四个关键点：划片分工；落实到人；领导带头；以身作则。

1、将卫生区域、划片分工；设备清理落实到人，从总经理带头，每个人都有自己的清洁任务；

2、制定规范的卫生清洁计划；

3、完善卫生检查机制，实行卫生自检制度。

常维护

 

常维护是指对前面"三常"（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护"三常"的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。做到"四个要"：要有计划；要有标准；要有制度；要有落实。

1、成立六常管理领导小组，逐级落实六常管理，确保六常管理顺利实施；

2、制定设施、设备保养计划；

3、完善工具、用具、消耗品使用规范。

常规范

 

要将员工的一切行为规范起来。还包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得坚持规范化的条件，提高工作效率。四个关键点：要有职责；要有流程；要有执行；要有创新。

1、制定各岗位职责范围；制定各岗位工作流程（即员工手册、运营手册、业务训练手册）；

2、制定各岗位操作规范；

3、完善原材料采购及验收制度。

常教育

 

向每一个人灌输按照规定方式做事的能力，通过批评教育让员工时刻运用六常。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。四个关键点是：多做训练；完善检查；领导先行；互励互律。

1、设立各种安全警示标志，时刻提升安全操作；

2、制定节能标牌，规定节能要求，让员工认真执行；

3、完善晋升机制，提高员工竞争意识，把六常作为个人业务提升及日常表现的重要方面；

4、加强日常业务训练，改善培训机制，让员工在寓教于乐中学习成长。

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