200平店日入7万！它做“湘菜小炒”开出156家直营店！

文 | 职业餐饮网 程三月

湘菜赛道正冲出一匹黑马！

在单品战略盛行时，它却定位做小而全的湘菜小炒，一跃成为商场人气王，200平米的门店最高日营业额达7万，日翻台高达12次！

在费大厨们铆足劲进攻北上广时，它却紧盯新一线城市，近四年时间开出156家直营店，一举成为直营门店最多的湘菜连锁品牌！

……

它就是来自西安的“兰湘子”！

两年前，职餐采访其品牌负责人陈波时，兰湘子仅有17家直营店，如今门店翻了近10倍！它是如何逆势增长的？湘菜赛道还有哪些机会点呢？

兰湘子品牌负责人陈波

抢占“湘菜小炒”细分赛道，

全国开店156家！

疫情给予餐饮业重击，而有一些餐饮品牌却化危机为转机，扎根生长、逆势而上，兰湘子就是其中之一。

2019年4月，一群做了十几年的餐饮老炮，在董事长曹炎的带领下创立了兰湘子。可没想到的是，第三家店开业的第四天，疫情来了。

不过，疫情并没有阻挡兰湘子前进的步伐，经过4年的磨练，逆势开出156家直营店，遍及全国13个省36个城市，成为全国成长最快、体量最大的直营湘菜连锁品牌！2023年，兰湘子预计还要再开80~100家门店。

兰湘子突围和增长的秘诀是什么？

“定位湘菜小炒赛道和追求极致性价比”——这是它的两把杀手锏。

1、全国刮起湘菜风，它聚焦“湘菜小炒”杀出重围

“兰湘子作为国内首个提出聚焦湘菜小炒的品牌，之所以能出圈，主要是选对了赛道和品类。”陈波说。

湘菜作为八大菜系之一，口味包容度和消费者的接纳度都很高，是个大赛道。

特别是近些年全国刮起了湘菜风，湘菜内部也因孕育出了“辣椒炒肉”等爆品，连锁化率达到了17%，大有赶超川菜的势头。

在各大湘菜品牌盘踞长沙、广州、深圳、上海时，兰湘子的创始团队却敏锐地嗅到了西北广袤空白市场的商机。

不过在创立兰湘子之前，他们也曾掉入过“大而全”和“迷信单品战略”的坑。（详见：湘菜又出新黑马，他做小炒日翻台12次，逆势开出17家直营店！）

经过这两次踩坑，兰湘子最终找到了自己的定位：聚焦湘菜细分品类——湘菜小炒，目标客群为25至35岁之间的白领人群。

“湘菜里有石锅菜、蒸菜、钵子菜、小炒等很多细分菜式，我们最后是通过数据复盘，聚焦细分品类，发现小炒菜分类：上菜速度更快，更下饭，符合年轻人的口味和时间效率需求。”

2、疫情后反而降价，人均50元，追求极致性价比

目前，兰湘子的门店95%都是在购物中心，平均面积在180~200平米之间。

在门店形象上更偏向年轻化，主打色调是当下流行的克莱因蓝，时尚、干净，更有识别度。

“兰湘子之前客单是52元，但去年年底刚调整完菜单，现在人均是50元左右，也就是降价了。我们未来1~3年的目标是客单维持在不高于50元，往更极致性价比的方向走。”陈波说。

有很多人不理解，疫情形势好转之后，很多品牌都在稍微上调客单。毕竟疫情结束后，不管是人工、原材料，还是商场房租等各项成本都在上涨。

为什么兰湘子反而降价呢？这也是踩坑得来的经验。

此前兰湘子也调过价，调整到了56、58元，甚至有的区域调到60元。但最后发现不对，因为顾客对兰湘子的认知是极致性价比，客人无法接受单价100元的菜品，会直接影响到进店率。

因此，兰湘子的菜单上基本上除了鱼头，就没有高于50元的菜品，招牌菜辣椒炒肉也只要49.8元。

极致效率：

”25分钟菜上齐”

200平店最高日入7万，翻台12次

目前，兰湘子200平的店，最高日营业额可达7万，今年的1月正值新春，大部分门店创了历史新高，全国门店日平均营业额近3万。

“好吃、下饭、上菜快，性价比特别高！”这是顾客们对兰湘子的普遍评价。

而极致性价比背后靠的就是极致效率！

“兰湘子有一个原则，就是面对目标客群做效率提升，追求翻台，所以速度一定要快。”

为此，兰湘子做出了对顾客的公众承诺：25分钟菜上齐，超时的菜免费送！

这就不断倒逼后厨前厅效率提升，那它具体是怎么提效的呢？

1、精简到24~28道菜，未来可能还要砍掉汤和饮料

产品结构决定了出餐效率。

兰湘子菜单上总共只有24~28道菜，不超过30个菜，所有产品如果操作流程过于繁琐，超过三分钟出餐，就不会被选择。

“我们没有凉菜，目前还在卖饮料和汤，但是未来可能会把饮料和汤都去掉。”陈波说。

因为汤到了夏季，会很烫，喝得很慢，也影响体验。

为什么准备砍掉饮料呢？其实兰湘子去年也上了两款定制的饮料。

“但是你会发现这种快节奏的中餐，饮料和中餐的结合没有哪一个品牌做得好。既然卖不好，那就不卖了，准备研发新的解辣饮料免费送给顾客饮用。”

2、一个厨师负责五六道菜，产品和操作高标准化

兰湘子所有的菜品都坚持现炒，后厨采用厨师菜品责任制，除了招牌菜专人负责外，每个厨师负责5-6个菜。

并且主辅酱料在开市前全部按照量化标准量化好，料汁标准化、主辅料标准化、调料也有量化勺，提前量化，不仅保证产品标准化，也提高了高峰期的出品效率。

3、前厅两套点菜二维码，缩短3分钟等餐时间

为了实现25分钟菜上齐的目标，门店服务员也发挥出自己的智慧，他们自创了一个技巧：准备了两套点菜的二维码，除了餐桌上的桌码以外，前台还有一套。

当顾客在门口排队时，服务员会看里面的翻台，察言观色，比如这桌买单了，预计大概五分钟左右会走，他们就会让门外等候的顾客先扫码点餐。

这样的话，厨房就可以提前接单，等桌子一收拾好，顾客一落座，几分钟之后第一道菜就上来了。

这个过程中，顾客大概至少缩短3-5分钟的等餐时间。

总而言之，兰湘子是在用快餐效率做正餐。

极致体验：

“不要让任何一个不满意的顾客离开”

一年光送菜成本300万

兰湘子年平均用餐人数超2000万+，被称为新一代商场排队王，这离不开它的极致体验。

“我们不是把顾客当上帝，而是把顾客当朋友，所以我们一直以来的理念就是，不要让任何一个不满意的顾客离开。”陈波说。

一切以顾客满意为出发点，这在兰湘子并不是一句虚无缥缈的空话。

1、提出三大承诺：超时送菜、等位送菜、不满意退换菜

在兰湘子就餐，超时送菜、不满意送菜、等位也送菜。

“‘25分钟菜上齐’这个概念其实并不稀奇，早在十年前就有很多品牌在做，桌上放个沙漏，但殊不知重点不是沙漏，重点是菜真的没有上齐，到底兑不兑现对顾客的承诺。”陈波说。

为了让送菜不仅仅是一句口号，兰湘子从服务员话术、门店物料露出等方面公开承诺，开放投诉电话、留言平台、会员的渠道让顾客反馈，凡是遇到不执行的门店，都会重罚。让消费者监督、第三方监督，去倒逼管理执行。

“很多人都学25分钟上菜，甚至18分钟送菜。但其实这并不只是一句广告语，更需要背后的底层逻辑和企业文化作为支撑。”陈波说。

据了解，兰湘子光一年送菜的成本就高达300万。

除了25分钟上菜，兰湘子在顾客体验这块还做了很多事情：

a、餐后打包免费。这个事情看起来很小，但按照兰湘子现在这个体量，一年至少50万的成本；

b、半碗米饭免费。顾客吃完一碗没吃饱，再要一碗又感觉吃不完，怕浪费，那可以给打半碗不要钱；

c、纸巾免费。

“谁不想利润更高呢？但出于对顾客价值的思考，我们还是愿意放弃部分利益，这也许就能成为企业壁垒。”陈波强调。

2、坚持现炒：不用预制菜，一锅一现炒，好吃才有复购

虽然追求极致效率，但是兰湘子始终坚持小锅现炒。

招牌菜一次只出一份，其他的菜品一次最多也不超过两份。

在兰湘子团队人的心中，“小锅现炒一次只出一份”是兰湘子的灵魂，也是他们一定要守住的红线。

目前为止兰湘子不管是堂食还是外卖，都没有预制菜。

不过他们也曾摇摆过一个阶段，去年疫情封控时，外卖量剧增，兰湘子花了一个月测试过预制菜，当时上了四款外卖预制菜，但一发现顾客反馈不好，就立刻叫停了。

“我们最后想明白了一个点，当你100家店，200家店，300家店的时候，还能保持现炒且口味差别不大，这难道不是一种竞争力？”

再有一个是，预制菜虽然是大势所趋，但目前消费者们还是都更认同现炒。因为顾客既然都来到餐厅了，为什么还要吃预制菜呢？

“我觉得做企业做品牌，一定是本着一个消费者的视角，还是要做顾客想要的，企业才能够长久。”

职业餐饮网小结：

兰湘子的逆势增长，离不开它聚焦湘菜小炒的差异化定位，更离不开它对极致体验和极致效率的持续追求。

它的红火还透露出一个新趋势：商场餐饮已经从曾经的“打卡式”尝鲜消费，回归到了追求极致性价比的大众高频消费。

这也就意味着，餐企们到了比拼实力的精细化运营阶段，谁能满足顾客们“既要、又要、还要”的需求，谁才能在这场新战争中活得更好。

而追求极致的道路永无止境，“突破”则成了关键词，只有今天永远比昨天更好，才能够去适应时代的变化。

湖南湘菜、韩国料理、日式蛋包饭，爱吃面的西安催生另类餐饮品牌

古城西安，除了旅游业发达之外，餐饮业也不可小觑，西安人均餐馆数量在全国是最多的，平均每万人拥有330家餐馆，远超繁华的北上广。

“2019中国大陆城市逛吃指数排行榜”，西安在313个评选城市中排在第6，“逛吃西安”可以说是名副其实。

2023年五一假期，西安共接待游客1330万人次，实现旅游收入107.46亿元，随着西安旅游热度不断升温，餐饮、酒店等相关产业必然更多地受惠于旅游，也成为天然的培育餐饮品牌的优越环境。

从餐馆构成上可以看到，西安餐饮超8成是个体户，数量最多的是面馆——全市接近20000家，接下来便是川菜和火锅，分别有1.3万家和1.13万家。

西安人对于面食的热爱可见一斑，外地游客对西安面食的向往也催生了面馆成为西安餐饮业的主流。

但令人想不到的是，餐饮业的兴旺，西安还催生了一堆和面食无关的“另类”餐饮品牌，比如湖南湘菜、韩国料理、日式蛋包饭等，不仅连锁门店众多，有的还遍及全国，成为西安餐饮业走出去的典范。

兰湘子•湘菜小炒，2019年创立于西安，官网数据显示：连锁店面覆盖30+个城市，全国150+直营门店，其中西安有60家店。

泰熙家，经营韩国料理为主的餐饮品牌，2012年第一家品牌店在西安小寨开业，全国直营店和加盟店共有350多家，在西安拥有58家门店（2021年数据）。

池奈•日式咖喱蛋包饭，成立于2018年，官网数据显示：连锁加盟门店全国超过250多家，在西安有30多家门店。

值得注意的是，池奈和泰熙家其实是一家，看来，这家餐饮管理公司，已经把握准了日韩系美食小吃的运营之道。

除了兰湘子、泰熙家、池奈之外，还有更多西安餐饮品牌走出西安，走向全国，而且大多都和西安面食品类无关。

据统计，进驻西安各购物中心超3家以上的西安本土连锁餐饮品牌共77个（2021年数据）。

从这些西安本土连锁餐饮品牌可以看到，和传统面食有关的只有小六汤包、魏家凉皮等为数不多的几个，其他绝大部分都是火锅、烤肉、牛排、烤鸭甚至是粤菜、披萨等小众品类。

难以想象的是，深处西北内陆城市的西安，居然培育出这么多非北方饮食为主的“另类”餐饮品牌，但是如果联想到西安旅游每年超过3亿人次的庞大流量就不难理解了。

除了本地顾客之外，外地游客的叠加，让西安本地更多的餐饮品牌和品类有了经营试错和复制连锁的机会。

再加上移动互联网和短视频流量的普及，品牌传播比以前更为迅速，招商加盟方式也更为便捷，2,3年时间，门店开遍全国，也并不是什么难事。

相比起传统的陕菜和西安面食种类，湖南湘菜、韩国料理、日式蛋包饭这些品类更容易实现标准化，也能够保证口味一致，而依赖于厨师的面食、陕菜，没有强大的供应链和连锁品牌运营支撑，要想实现统一标准的话，成本无疑更高，这也是走不出去的核心原因之一。

所以，全市接近2万家面馆，8成都是个体户的西安餐饮业，虽然繁荣，但还远远谈不上发达。

兰湘子、泰熙家、池奈能够复制品牌走出去，恰恰说明了现代餐饮业经营的核心：

连锁店模式已成为餐饮行业发展的主流趋势，消费体验的标准化，品牌效应带来的客流加成和产品溢价，研发和生产分离从而可以做到高度专业化，这才是从观念、管理到技术的全方位现代化餐饮企业。

内卷的餐饮如何做品牌招商#兰湘子

内卷的餐饮如何做品牌招商？

今年还能干点啥？接待过两个干过餐饮的客户，一个是开火锅店的一个是开小饭店的。疫情这三年还能赚点钱，现在却难以为继，什么样的原因？这半年扎堆餐饮开店的人太多了，同时开店的同质化又太严重，导致这个行业格外的卷。

如何解决同质化？有一个品牌定位湘菜小炒，三年开店呢100多家门店，其中有一家200多平方米的门店，单日的营业额高达7万块钱，日方台高达12次，这个品牌就叫做兰湘子。今天我们分析一下这个品牌招商成功的关键的有哪些。

·第一：产品精挑细选25道菜，价格定位在50块钱左右，目标客户群体仅仅锁定的25岁到35岁的白领人群。

·第二：服务标准化，通过一句话就表现了他的服务水平，下单25分钟超时免费送。

·第三：抖音获客引流。这个品牌做的非常的牛，人设打造不是办公室的餐饮老板，也不是令人尴尬的段子手，而是从厨师服务员甚至财务的原型。

讲述一个个温馨而励志的餐饮故事。抖音人设获客法是现代品牌方必须打通的免费获客的一个渠道，不单可以获得免费的客源，更是解决客户的信任问题。今年接手的新项目，我们都成功的帮他们打开了抖音获客的通道。

如果你的项目抖音获客成交有问题，可以私信我，我们可以结合案例给你分析，帮你找抖音获客的方向。

本文链接：https://www.lezhuanwang.net/tgyl/75060.html『转载请注明出处』