“辣”是皮肤或黏膜在辛辣物质的刺激下，直接刺激感觉神经产生不同程度烧灼刺痛感，其中辣椒素（capsaicin），便是产生这一特殊感觉的主要活性成分。

 

辣椒素通过与皮肤黏膜细胞中辣椒素受体TRPV1蛋白结合使我们的大脑皮层感知到灼痛。

美国科学家David Julius因发现辣椒素受体TRPV1蛋白获得2021年诺贝尔生理学或医学奖

那我们在日常生活中享受美味的同时，又如何去有效减轻辣对感官的过度刺激呢！国际上就有专家学者专门研究了如何有效“解辣”这个日常科学问题。

该研究招募了72名健康志愿者，比较了脱脂牛奶（<0.5%脂肪）、全脂牛奶（>3.25%脂肪）、“酷爱”牌果饮（柠檬酸、~10%蔗糖）、苏打水、啤酒、可乐和常温饮用水对减轻中等强度辣的效果，结果显示脱脂牛奶效果最佳，而苏打水、啤酒、可乐和水效果相对一般。

PMID: 31121171

研究者指出，牛奶具有最佳效果，一方面缘于辣椒素亲脂性，可以将辣椒素从受体中分离出来，一方面可能牛奶中的主要蛋白质-酪蛋白(~80%)，对辣椒素的溶解或乳化，减少了其与辣椒素受体TRPV1蛋白的结合，从而减轻灼痛感。