四川地域传统菜制作方法（濒临失传:老传统天然做法无添加剂）记录:

秉承对四川省巴中市南江县赶场镇地域传统菜美味和无添加剂的敬重，对母亲从老一辈传承而来的川菜制作方法的珍惜，不想让四川地域美食在我辈这一代遗产失传，所以逐一记录下来以免失传。部分语言描述和工具可能地域外的看不懂就只能意会，因为四川话描述才能把细节描述更贴切，无法用普通话描述。

1、红豆腐（霉豆腐）:在冬季农历十月后，立春之前做最佳，其他时间段制作味道不对（屎臭味)，选用纯黄豆酸水豆腐，切成块，找一个可以漏水的鼓子巴巴，把豆腐放在上面，可以滤干豆腐的水分，鼓子里面放一碗热水，然后盖好豆腐，发六到七天，有黑色霉点梦霉霉就可以了，拿出来裹上盐花椒辣椒面，用火燎焉的菜叶包起来，放在土缸里面密封继续发酵一段时间

2、豆瓣酱:中秋节前后立秋后，时令辣椒红了的时候，先制作霉豆瓣，把胡都洗干净，起锅烧开水，把洗干净的胡豆放锅里汤，汤浮起来捞出来，胡豆皮就起褶皱，再把胡豆用磨子把胡豆脱壳，然后把胡豆瓣拿到外面晒的半干，用手捏一把豆瓣松开后豆瓣自然散开就合适，然后把豆瓣放在兰瓜叶上面摊开，用兰瓜叶盖住发酵七天，待上面有灰色的霉香灰就可以了，把霉豆瓣加入剁椒酱里面，加入姜蒜，草果，盐，鲜花椒等，放入陶瓷坛密封过了农历六月就更香了

4、泡菜制作，立秋后(注:立秋前制作不行味道不对)，取秋水（立秋那天的井水）一些，取老坛盐水（去有泡菜的家里要一碗），一起放入陶瓷坛中，加入各种时令蔬菜，红辣椒，姜蒜，鲜花椒，加入盐多一些，加入老冰糖一些，加坛弦水密封一周后可食。

5、酸水豆腐制作，取一些有机黄豆用水泡涨，用小磨把黄豆磨细成豆浆状态，用包帕把黄豆浆过滤，取滤下来的豆浆，剩下的豆渣可以煮连渣闹，起锅烧水烧开倒入豆浆再烧开，锅里火不断，取酸菜水（做酸菜里面的水）往锅里加，少量多次加，一下豆浆水就变成绵絮状态，然后沉锅底凝结成块，上面变成清水，待全部凝结后关火，用火石余温煮一会儿，用烧箕放锅里取出上面清水，剩下的凝结块放入包帕包起来，用重物压起来压干水分，就成了。

6、米豆腐制作方法:取不糯的米和去皮的玉米，把米和地灰（灶孔里烧木材后的灰去除杂质）加水一起泡两三天，用量是一碗米一碗灰一比一，泡好的米和水用小磨子磨成米浆，取锅烧开水一碗，倒入米浆不停的搅不断加热，直到搅熟成糍粑状态，取出放入簸箕里凉透后就成了。

7、灰菜制作（魔芋），取灰菜去皮剁碎，放小磨磨成魔芋浆，可以加入少量米一起磨了，磨之前加入少量的食用碱，方便成型，磨好后放入簸箕里压平，切成块状，起锅烧开水加入适量食用碱，块状灰菜放锅里大火煮，煮到不怎么夹口，又用清水煮透煮熟，取出放入酸菜水中，随吃随取，放几十天都不会坏，放入土缸密封也可以。

8、盐菜制作:时令洋火菜用菜刀划破成不断开的状态，挂起来晒干后用水淘干净，晒干水汽，加入盐和辣椒粉花椒粉搓揉，后放入陶瓷坛里密封，农历六月过后就很香了。

9、土豆腌菜制作，土豆切丝，放入开水里燎过糖刚熟状态，取出晒干后加入盐辣椒花椒粉，放入陶瓷坛里密封，过农历六月吃就很香了。

10、豆豉制作:立秋以后，黄豆洗净煮熟，一定要煮熟透，趁热用包帕包起来，热锅里放入棕和稻草，也可以放一些香樟树叶和豆豉草增加香味，放入包好的黄豆，上面也用厚棉衣盖全，发酵七天打开，此时状态有很长的丝拉起就发酵好了，取出放入盐辣椒花椒粉，加入一些炒过的黄豆面，放太阳里晒干，装入陶瓷坛里密封，过了农历六月就更香了。

11、酸菜制作方法，取洋火菜叶子，起锅烧开水放入叶子烫焉，装入陶瓷坛里，加入烫过菜叶的水，密封三天后就成酸菜了，用来煮酸菜鱼那是一绝，取来晒干晒出霜花状态就成干酸菜了。

未完待续更多传统川菜及美食

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