中式快餐品牌如何推动连锁化进程？

根据智研数据统计显示，国内中式快餐行业年复合增长率高达10.4%。截至2021年，中式快餐行业市场规模已经达到10994亿元，同比2020年，增长高达17.78%。但与此同时，相比整个餐饮行业连锁化率去年4%的增长速度，中式快餐连锁品牌的市占率却已经多年徘徊在25%左右。

影响快餐连锁化进程的客观因素有很多，比如就餐时段集中，对门店面积的要求导致商业模式较重；依赖厨师，导致出餐难以标准化；比如区域消费者口味差异，导致中式快餐连锁品牌难以走出区域市场等。但随着连锁行业的整体进步和发展，这些痛点已经或者正在被尝试去解决，一些优秀的品牌已经跑出了不错的成绩，为连锁化率滞后于餐饮大盘，却又涉及数亿人刚需的中式快餐，带来加盟投资的巨大机会。

01

门店瘦身

让规模跑起来

模式重，是影响中式快餐，尤其是米饭类中式快餐连锁化进程的重要因素。一方面，由于就餐时段十分集中，导致中式快餐门店必须具备一定的就餐区域；另一方面，消费者对“锅气”的要求，让中式快餐门店对厨房面积的要求也比较高。尽管这些年外卖和预制菜的发展，一定程度上缓解了大面积的需求，但相对模式更加轻灵的新中式茶饮、特色小吃等品类，仍有明显的差距。

过重的商业模式，拉高了米饭类中式快餐的单店投入成本，制约了品牌规模的发展。在目前几个领先的品牌中，老乡鸡的门店面积普遍在200平左右，单店投资金额在120万元以上。乡村基和大米先生的面积要求也在100-300平之间。此外，除老乡鸡目前在少数城市开放加盟以外，乡村基、大米先生和老娘舅都非常一致地选择了直营模式，这里面既有质量管控的考量，但也不乏投资门槛较高所产生的影响。

让门店瘦下来，规模才能跑起来。作为国际餐饮巨头快乐蜂在中国市场最主要品牌的永和大王，在店型上进行了大刀阔斧的改革，在传统大店的基础上，推出了更加灵活的社区店和外卖店。仅在北京市场，其社区店的占比就超过了40%。根据永和大王加盟手册显示，最低30平米即可开出一家店，投资金额也只需35万元，大大降低了米饭类中式快餐的加盟门槛。

在门店瘦身的同时，永和大王还凭借包括豆浆、油条、米饭、面类等覆盖早中晚餐以及夜宵各个就餐时段的产品矩阵，“24小时营业”来打造更高的坪效。全时段营业的模式，不仅带来坪效的提升，也加深了消费者对品牌的认知，强化了消费者与品牌之间的情感链接，带来更多的固定消费客群和复购率。

02

用看得见的健康

快速建立消费者信任

曾经称霸国内中式快餐市场的沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡，尽管拥有广泛的认知度和门店覆盖，但一直未能成功实现连锁化发展，如今在崛起的新势力面前节节败退。甚至连曾经的大本营——社区周边，也遭遇到连锁品牌的阻击。为何曾经的国民快餐如此迅速没落？三年来的经济环境固然有一定的影响，但其本身缺乏组织力量，产品固化，模式落后，无力在新时代的趋势下跟上消费市场的新需求，才是被市场淘汰的根本原因。

根据2021年凯度消费者指数全球消费者环保意识调研数据显示，64%的国内消费者表示将健康作为餐饮的首要需求，而食品安全更是餐饮企业不能触碰的底线。因此，连锁品牌对于脏乱差现象突出的路边摊、街边店的迭代，才会在近几年进行得如此迅速。

如何快速建立起品牌与消费者之间的信任？统一的形象，明亮的环境能够起到一定的心理暗示效应，但熊大爷现包饺子选取了一种更直白的方式：借用正餐赛道常用的明档模式，将水饺的生产线直接搬到消费者的眼皮子底下，全程可以被消费者看到，迅速在消费者心目中建立起“安全健康”的品牌认知。“看着放心，买回去给孩子吃”，成了消费者最常见的购买理由。

熊大爷门店选址多位于菜市场和社区附近，为了实现坪效和人效的最优化，熊大爷摒弃了堂食的社交属性，创造出“生食外带、熟食外卖”的高效模式，零售外带加线上外卖的形式，对门店面积的要求极低，仅仅8平米即可开店，具备极强的可复制能力。根据其官方资料显示，其店型总投资最低只需要15万元的启动资金。在成立短短一年内，就发展到100+店的规模，并且后续保持着每年500%的增长速度。优秀的商业模式，还让熊大爷得到了资本的青睐，首轮融资估值就实现破亿。

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对传统模式做减法

解决全国化扩展难题

相对于西式快餐头部品牌已经向万店迈进，中式快餐的头部品牌还在千店附近徘徊。这里面既有管理和标准化水平的差异，但国内不同区域之间的巨大的口味差异，同样是一个不可忽略的重要因素。西式快餐对消费者而言没有口味上的差别，作为舶来品，麦肯的味道就是消费者对西式快餐的认知。但中式快餐不同，抛开八大菜系不说，即使是同一个区域市场，每个人对同样一道菜的口味认知也不尽相同。对产品认知的不一致，影响了中式快餐品牌的全国化之路。除了永和大王因为产品的普适性比较高，实现了全国50多个城市的覆盖外，像老乡鸡、乡村基、大米先生、老娘舅等，都有明显的区域性特征。

中式快餐的全国化、规模化该怎么做？成都的许多餐饮品牌给出了不少优秀的参考案例。尤其是在冒菜这一品类，目前实现千店以上规模，全国化覆盖的品牌已经为数不少，比如冒大仙、芙蓉树下等。

为什么冒菜可以快速地实现全国化拓展？从品类上来说，川菜是国内最具市场认知度的菜系。麻辣的口味，本身也具备一定的成瘾性，尝过一次之后就很容易形成复购，有助于市场的快速形成。以冒大仙、芙蓉树下为代表的冒菜品牌们，在传统的中式快餐模式下，不断做减法，优化流程。尽管可供消费者选择的食材种类繁多，但底料统一配送、炒制方式简单，标准化水平大幅提升，不仅满足了快餐求快求效率的本质，也从形式上让消费者有了更多个性化选择的体验感。

此外，从产品属性及供应链上来说，冒菜与火锅高度同源。作为国内餐饮细分赛道的一哥，火锅市场高度成熟的供应链体系，为冒菜的发展提供了有力的支撑。比如冒大仙，与成都知名火锅品牌蜀大侠、吃成都同出一门，共享集团背后高度成熟的供应链体系，从2018年成立以来，一直保持着高速的增长态势，仅在2021年一年就成功拓店600余家，根据窄门餐眼数据显示，其门店分布已经遍及全国除港澳台以外的各省市自治区，成功实现了全国化的发展。

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九亿人的刚需，

中式快餐连锁化令人期待

有分析认为，中式快餐将是国内餐饮连锁化最后的堡垒。中式快餐的连锁化率增长速度低于餐饮行业整体的现状，却也给这个涉及数亿人的刚性需求，留下了更具想象力的空间。其实不仅仅是中式快餐品牌，笔者在最近的美团外卖上，发现休闲卤味品牌久久丫，也做起了米饭的生意。此外，这几年流行的“小吃快餐化”、“正餐快餐化”，以及“便利店快餐化”，说明各方都看到了中式快餐赛道的巨大潜力。从趋势上来看，技术的进步，比如自动炒菜机等，有助于打破中式快餐效率的瓶颈；而预制菜的普及，则有望找到全国各地消费者对菜品口味的“最大公约数”，都在清扫着中式快餐连锁化进程上的诸多障碍，让大家期待的远景早日实现。

更具确定性的刚需，让中式快餐成为许多追求稳定收益的加盟投资人首选的考察项目。那么如何去了解当下中式快餐市场的迭代变化？又如何去寻找有核心竞争力的中式快餐品牌加盟呢？SFE上海国际连锁加盟展餐饮板块云集众多行业标杆品牌和实力新锐品牌，并通过专业化的展区场景打造，充分展示参展品牌的差异化和核心竞争力，帮助投资人精准锁定心仪项目。

了解更多加盟投资机会和热点品牌，2023年3月29日-4月1日，SFE第35届上海国际连锁加盟展将在浦西·国家会展中心（上海）举办，助力优质连锁品牌和专业投资人之间的精准高效配对。3月虹桥，加盟投资市场不能错过的精彩盛会，我们不见不散。

永和大王又吃出虫子，1个多月被投诉2次！

最近，一则《女子点永和大王外卖吃出一条虫 吐槽：“给我补充胶原蛋白吗？”》的消息在网上炸开了锅，不少网友表示对永和大王很失望！

吃出虫子，永和大王1个多月被投诉2次

松鼠君发现，这已经是近日来永和大王第二次被投诉了。据楚天都市报报道，9月17日，湖北汉口一消费者购买了永和大王香港路店的外卖，后在她所点的新宫保鸡丁饭里发现一只虫子。后来，店家给予了3倍的补偿。

7月31日，上海永和大王西康路店内，消费者苏先生在馄饨面碗里发现一只已死亡的菜虫。经交涉，店家现场赔给他300元现金。8月3日，上海市静安区市场监管局介入调查。

而对于以上两家门店出现的食品安全问题，永和大王公关部侯女士回应称，以上两家门店都是直营店，公司总部相关负责部门对消费者进行了回访，并对全国所有餐厅做了大排查及整改。其中包括优化相关产品的操作标准，重新培训员工，大力检查餐厅卫生。

绿松鼠搜索发现，在大众点评和微博上，也有网友吐槽吃出虫子、卫生不过关等问题。此外，还有消费者在豆浆中发现不明物，后来出现身体不适，向法院起诉永和大王。

2015年2月，消费者张女士在南京市的永和大王广州路买了一杯现磨黄豆豆浆，喝到将近杯底时，发现盛豆浆的杯勺上有黑色不明物质，后出现身体不适就医。当时店家回应，东西没问题，她身体有问题。今年5月，依据江苏省南京市中级人民法院的最终判决，永和大王被判赔偿一消费者2308.5元。

门店数量多，受山寨困扰

熟悉永和大王的消费者都知道，其主打豆浆、油条以及其他台式风味的餐品。公开资料显示，1995年，永和大王在上海开设了第一家餐厅，专卖油条豆浆。2004年，永和大王被菲律宾最大的餐饮连锁企业快乐蜂集团(Jollibee)全资收购。

侯女士介绍，目前永和大王在全国开设餐厅300余家，51家为加盟餐厅，其余均为直营店。

松鼠君注意到，2011年底南方都市报报道，永和大王将打破直营，试水加盟模式。另据腾讯财经2012年报道，永和大王将逐步扩大加盟店范围。在永和大王的官网首页，加盟一家永和大王需要餐厅设备、装修等前期固定投入153万元左右，流动资金约50万元。其中，流动资金包括加盟费25万元，保证金18万元。

而对于其门店食品安全和卫生的管控问题，侯女士称，所有的食品卫生安全健康规定都是围绕着消费者权益来进行监督及执行，无论是直营店还是加盟店，这套安检的规定被严格要求执行。

在早餐界，除了“永和大王”，带有“永和”字样的还有“永和豆浆”，两个均为连锁快餐品牌，没有关联。永和大王在其官方微博特别声明，永和大王与其它永和系品牌不是一家公司，毫无关联。

但除了以上两个连锁品牌以外，不少地区还有永和豆浆大王、未来永和豆浆、绿色永和豆浆等门店，永和大王也面临被山寨的困扰。对此，永和方面认为，消费者对“永和大王”的辨识度并不高，最直接的影响就是当任何一家带“永和”元素的业者获得荣誉时，消费者并不一定能记住具体是谁，但是当任何一家带“永和”元素的业者有负面消息时，却能打击到一大片。

面对同业竞争者，永和大王方面称其之前以商标权的争取为主，近两年也有进行过向工商部门的投诉的案例。

采写 / 张晓荣 、夏丹

永和大王的成功之道，开店借鉴就成功了一半

“永和大王”每天卖出的油条总长度加起来相当于七座东方明珠电视塔的高度。”期待永和大王”在全球各地建立永和集团的明珠塔，同时也打响中国人的快餐品牌。

“永和大王”是来总部位于中国台湾省的连锁快餐企业，旗下经营豆浆，油条，各种稀饭和小甜点。“永和大王”每天卖出的油条总长度加起来相当于七座东方明珠电视塔的高度。期待”永和大王”在全球各地建立永禾口集团的明珠塔，同时也打响中国人的快餐品牌。

从1995年12月12日，在上海市长宁区水城路，诞生了“永和大王”的第一家餐厅，截止到2004年4月，”永和大王”已经在北京、上海、杭州、武汉、深圳5个城市开业将近80家直营分店，工作人员总数超过3000名，成为立足发扬光大中华美食，并专业从事中式快餐连锁经营管理的大型餐饮集团。“永和大王”的成功无疑成为各大中式快餐店竞相效仿的对象，而它也当之无愧地被业内人土称为“卖油条的中国麦当劳”。

套用托尔斯泰一句名言：好的企业都是相似的，不好的企业各有其不好之处。即好的企业在经营、管理、企业文化等各方面都是做得较好的，而不好的企业往往存在着这样或那样做得不足或不好的地方。下面我们就来看一下“永和大王”在经营上的过人之处：

差异化的产品

上海人不太爱吃包子，典型的上海人会搞不清包子和馒头的区别，从这一点上便可见一斑。上海人的传统早餐一般称为“四大金刚”，分别是豆浆、油条、大饼、粢饭团。而这些东西一般由个体摊贩经营，在街边贩卖，其卫生程度可想而知。小贩为了节约成本，炸油条的油一般都反复使用，而经科学证明经常食用这样的油炸出的食物对人体的健康极为不利，容易致癌。另外油条中加有明矾，多吃也对人体不宜。而“永和大王”的产品风味独特、环境整洁，因此相对于几十年、上百年来在路边早点摊上蒙尘的豆浆、油条来说，其产品实现了差异化。其用于煎炸类的油都是百分之百的纯天然的色拉油，且经过一次使用后立即换新油，对于油条的处理，进口国外面粉，这样既加强了油条的松脆度，又减少了明矾的摄入，让食客食得放心，屹得健康。

别人做满汉全席、做酒席式的中餐，永和只做中式快餐市场；别人每天营业ll小时，永和每天营业24小时；别人只开通了电话外送的业务，永和成为国内首家网络订餐并外送的餐厅。这些都极大地方便了顾客，也为永和争取到了那些在写字楼里忙于工作没时间下来就餐的上班族，并为那些“都市夜归人”吃宵夜找到了好去处。

产品要有独到之处才能给顾客留下深刻印象，特别是食品，属于一次性消费品，更要追求色、香、味俱全。永和的油条做得要比普通路边卖的油条长三分之一。在“永和大王”中每一件容纳食物的餐具也都经过精心挑选和设计，使顾客感受到的不仅仅是吃的过程，更是慢慢享受品味美食的过程。

高档的价格

在当时，上海街头的油条一般只卖五毛钱，然而“永和大王”的卖到了2元钱。其他诸如豆浆、饭团、葱油饼的价格也贵出了好多倍。除了因为要租用店面、进行员工培训、进口高品质原料需要较多的费用等等固定成本的因素，一开始公司定这样的价格的初衷就是为了拉开消费层次，走高档路线，“永和大王”清楚“麦当劳”、”肯德基”的目标顾客群是二十几岁以下的青少年和儿童，因此其第一家店在1995年底在上海开张时，便走“优质、卫生、高价位”之路。把目标客户定位在18岁一45岁之间的中高收入者，从而保持了与洋快餐顾客目标群的错位即不与其正面竞争，而是与其保持一个均衡与互补的状态。另外，考虑到整个大环境，20世纪90年代中期的上海，居民口袋里有了一些钱，日子也不像八个年代过得那么精打细算，那么拘谨了，人们追求更为舒适的消费环境和优质的服务。而且上海人喜欢求新、求变，喜欢赶时髦，因此高价位并没有让人望而却步，反而在社会上掀起了一阵小浪潮。真正做到了把“永和豆浆”变成一种时尚的品牌，使人们愿意为此多花钱。这样既保证了餐厅经营的收益，也给今后发展打下一个良好的基础，有利于产品组合在长度和深度上的拓展。

精明的连锁

“永和大王”的发展壮大也不是一直都一帆风顺的，2001年由于新添直营店，后续资金难以跟上，到年底公司已亏损5000万。其实，和其他开连锁店的公司一样，永和在公司的初创期一直做的都是烧钱的生意，在连锁经营的规模效益没有表现出来之前，是必然亏损的。以“麦当劳”为例，他们在一个城市要开70多家店，才能收支平衡；而”大家乐”在香港要有35家，才能收支平衡；至于“永和大王”，最起码需要50家店铺。连锁店的经营，最重要的是有精通管理经验的人才，为此永和还专门请了猎头公司从同业人中找高级管理人员。林猷澳说：“管理不是一朝一夕能够大踏步提高的，而管理水平直接决定了将来企业的经营水平。我们看的是长远利益。”另外，“永和大王”总部非常注重加盟者的合约精神。因为一旦一个加盟店不守法，进行违规操作，在食品的配科上出现了问题，致使食物的口味不统一，就会把整个“永和大王”的牌子做坏掉，使得品牌在消费者心目中的地位下降。

跟进的门店

在日常生活中可以自然地发现，“麦当劳”的周围不出二三十米远便有一家“肯德基”的分店，这两家绝对是属于“对着干”的迎头定位，竞争的火药味很浓。”永和大王”也不甘示弱，基本上采取跟进策略，你洋快餐开到哪，我中式快餐就跟到哪。永和认为既然“麦当劳”和“肯德基”选定的店址，首先一定是人潮汇聚地，其次毕竟中餐禾口西餐的消费群体不一样，“永和大王”和他们之间则又存在着一种互补竞争的关系。举例来说在北京西临中国人民大学、南靠双安商场的科学院南路，南北120米、东西80米的弹丸之地，竟云集了10多家快餐业的高手，科学院南路的西侧从南向北一字排开，依次为美国的“麦当劳”、中国的“永和大王”、半亩园快餐有限公司所属的“半亩园”；东侧是日快餐“面爱面”、中国的”馄饨侯”和具有西域风情的“马兰拉面”，在丁字路口的南侧则有”肯德基”……以上各家几乎都是紧挨的，而且店面大小相差不多。竞争是较量，也是交流。排除了地理位置优劣的竞争，最能反应双方的差距，只有看到差距，才会有进步。林猷澳认为，与西式快餐相比，中餐的食品种类比较多，这是中餐的优势，容易吸引更多的顾客。但这也是中餐的劣势，因为食品种类多了，质量就不容易控制。但是从长远讲，中式快餐绝对不会输给西式快餐。

在店面的装饰上，“永和大王”也一直紧跟时代的步伐，不断地求新、求变。永和在市场调查中发现，消费者层次在向下延伸，由原先的25至45岁发展到21至45岁。这说明其目标客户正越来越年轻化。因此对于各门店店面的装饰，永和由二代店的古色古香的风格转变为三代店的休闲风格。在上海的淮海路上还开出了旗舰店。

与”麦当劳”夺人眼球的灯箱广告，和高高树立的醒目标识相比，“永和大王”确实有些不起眼，然而大红的门脸：透着中国传统的喜庆气氛，很能赢得普通百姓的认可。店标是位与“肯德基”快餐有着相似之处的慈眉善目的老人形象，这是永和大王创始人李金鹏的形象，或许正是这个慈祥的老人奠定了永和大王平易近人的经营方式。

良好的口碑

与“肯德基”、”麦当劳”铺天盖地的广告策略相比，“永和大王”在这方面可谓节省得多，前二者在每每推出新品的时候都大张旗鼓地利用广告、销售促进、公共宣传、企业赞助等等多种促销方式进行宣传，而永和基本上不做什么广告，要做的话也不会做某一单一的新产品的广告，而是推广“永和大王”这个整体品牌概念。例女口在其“公司片”的一则广告中：说是白领们加班加到深更半夜，女白领买永和豆浆给男白领，男白领也正去买了绐女白领吃，然后打出一行大字——永和就是你的家。说实话，能把一个卖大饼、油条的广告做得那么时尚也真挺不容易的。

永和认为他们主要不靠广告宣传来拉顾客，而主要是靠口碑。通过提高顾客满意度来提升“永和大王”的口碑。因为一个高度满意的顾客会为一个公司的产品及品牌说好话、购买更多的公司新产品、忽视竞争品牌和广告并对价格不敏感，所以与其花费大量的资金在广告宣传上还不如对顾客进行调查，开发适合顾客口味的产品，提供顾客满意的服务。

独特的管理

当年，“霸菱投资”的合伙人到“永和大王”考察时，印象最深的是”永和”虽然只有10多家连锁店，却已建立起比较系统化的管理制度——借助电脑的信息化管理及员工半军事化的训练和培训升级体系。为了快速扩展门店，永和大王快速发展出训练、开发、企划、产品管理、工程5个团队。但是永和大王最强的还是财务及训练。永和大王的财务报表有厚厚一大本，“银行认为我们是最好的客户，霸菱就是看上我们这一点。”林猷澳说。快餐是做现金生意，财务一定要透明化，惟有如此，财务独立的精神才会体现。财务没做好，基础等于白打。到目前为止，永和大王每个地区都有独立的财务体系，总公司从不干涉。

永和有一套非常完善的员工培训计划。新招募的员工要进行为期三天的军训，目的是要培养员工的组织纪律性、能吃苦和团队精神。接下来则是各个专业的训练，例如：负责包饺子的员工要十分清楚地知道每份饺子馅中肉、菜的比例，放多少水、多少油，煮饺子应该注意煮多久才能保证煮得恰到好处等。

美好的前景

利润和财富就是在满足和创造人类各种需求的同时产生的，所以即使是不起眼的小生意，只要做好了，也照样能成就大名堂。从整个中式快餐业的发展前景来看，存在着非常大的商机，随着收入水平的提高和风气的转变，现在大陆的年轻人在家中做饭做菜的在减少，习惯去餐馆用餐的越来越多。即便会做菜的，也喜欢去外面换换口味。未来的快餐业应该有很大的发展空间。从全世界来看，还没有一个像样的中式快餐，而”永和大王”的目标就是发展一个中式快餐业的品牌，不但要把永和大王变为“中国的麦当劳”，而且将来还要打到麦当劳的老家美国去，进军欧美市场。

其实，餐饮本来就代表了一种文化，中国人到西餐馆吃的是洋文化，外国人到中餐馆吃的是中国文化。如果说正儿八经的西餐相当于一种“高雅文化”，那么洋快餐就是一种”通俗文化”。而像”永和大王”的中式快餐应该代表了中国的“传统市井文化”。怎样在新时代传承并发扬这种传统文化，在后续者的跟进中仍能保持自己的特色和优势地位是“永和大王”在未来的经营和发展中需要考虑的问题。

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